Gaminu/ Pavasaris

PRIESKONINĖS ŽOLELĖS. Kokias renkuosi: šviežias, šaldytas ar džiovintas?

Savo virtuvės niekaip neįsivaizduoju be prieskoninių žolelių. Aišku, šiltuoju metų laiku, kai gyvenu vasarnamyje, naudoju daugiau šviežių prieskoninių žolelių, o šaltuoju metų laiku – daugiau džiovintų. Bet yra kelios džiovintos prieskoninės žolelės be kurių neišsiverčiu nei žiemą, nei vasarą.

Štai mano šventoji kvapnioji trijulė:

  • Raudonėlis
  • Čiobrelis
  • Peletrūnas

Džiovintų raudonėlių beriu ruošdama visus viduržemio jūros patiekalus, kuriems naudoju pomidorų tyrę, nuo padažo makaronams, picai, mėsos kukuliams iki troškinio. Be jų neįsivaizduoju savo mėgstamos italų virtuvės. Nuo kaitinamų džiovintų raudonėlių virtuvėje pasklinta tikras apetito skatinimo kvapas, net mano vaikai pradeda nosis kišti į virtuvę ir klausinėti „mam, ką čia skanaus ruoši?“. Nors pati savo prieskonių darželyje irgi auginu raudonėlius, bet maniškiai kvapu ir skoniu net negali lygintis su tais, kurie auga gaudami daugiau saulės šiltuose kraštuose ir yra profesionaliai išdžiovinami. Savo užaugintus raudonėlius džiovinu tik arbatai, o maistui gardinti renkuosi šiuos.

Džiovintus čiobrelius derinu su visais grybų patiekalais, nes grybai ir čiobreliai – neiškiriamas duetas. Jais skaninu ir mėsos patiekalus bei troškinius, kurius ruošiu be konservuotų pomidorų. Šis prieskonis dažniausiai priskiriamas prancūziškai virtuvei. Prieš berdama džiovintus čiobrelius į patiekalą, juos gerai sutrinu tarp rankų, kad labiau kvepėtų. Svarbu čiobreliais skaninant patiekalus nepersistengti!

Peletrūnai kažkodėl mūsuose nėra labai populiarus prieskonis, bet aš jį tiesiog dievinu. Be džiovintų peletrūnų neįsivazduoju nei cepelinų su varške, nei virtinukų su varškės įdaru. Norėdama pikantiškesnio skonio, jų beriu ir į mėsos troškinius. Džiovinti peletrūnai jiems suteikia ypatingo skonio. Ragautojai visada paklausia „O ką tokio skanaus čia jaučiu?“. Džiovintus peletrūnus naudoju ir žiemą, ir vasarą, nes švieži peletrūnai parduotuvėse yra gana reti, jų galima užsiauginti nebent pačiam. Tik labai svarbu šio prieskonio nepadauginti.

Ar žinote, kad receptuose norėdami šviežas žoleles pakeisti džiovintomis, jų turėtumėte berti 3 kartus mažiau? Šviežiose žolelėse yra nuo 80 iki 90 proc. vandens, jas džiovinant vanduo išgaruoja ir dar labiau sustiprėja žolelių eterinių aliejų kvapai ir skoniai. Džiovintų žolelių koncentruotas skonis ir kvapas yra 3 kartus stiprensis nei šviežių, jas renkantis reikėtų vadovautis sąntykiu 1:3

Bet šiai taisyklei nepaklūsta du prieskoninai augalai: rozmarinas ir čiobrelis. Jų šviežių aromatas yra labiau koncentruotas nei džiovintų. Taip yra dėl to jog šie augalai savyje turi daug mažiau vandens nei pvz. petražolės, bazilikai ar kalendros. Kuo augalas daugiau turi vandens, tuo išdžiovintas turės mažiau skonio ir aromato.

Todėl šaldytuve visada turiu šaldytų krapų, petražolių, kalendrų. Šios prieskoninės žolelės savyje turi daugiausiai vandens, o išdžiovintos mažiausiai aromato. Jas mėgstu naudoti šaldytas. Vasarą, kai mano darže jų daugiausiai, visada stengiuosi užsišaldyti. O štai lauramedį auginu žiemą ir vasarą. Va kaip jis pas mane atrodo!

Prieskoninių žolelių maistui pati dažniausiai nedžiovinu, o pasikliauju kokybiškais, tehnologikai teisingai džiovinamais ir sandariai laikomais pirktiniais prieskoniais. Reikia pripažinti, kad teisingai džiovintose žolelėse eterinių aliejų koncentradija didesnė nei šviežiose. Kokybiškai išdžiovintose žolelėse išleika ir tam tikri vitaminai, prarandamas tik vitaminas C. Jo galima rasti tik šviežiose prieskoninėse žolelėse, beje, daugiausiai šio vitamino yra petražolėse.

Bet yra kelios taisyklės, kuriomis reikėtų vadovautis, renkantis kada į patiekalą berti šviežias, o kada džiovintas prieskonines žoleles:

  • ilgai verdamiems padažams pvz. pomidorų padažui, ar troškiniams su juo, labiau tiks džiovintos žolelės. Ilgai verdant džiovintos žolelės labiau atsiskleidžia, o švieži prieskoniai praranda visus aromatus. Tokiais atvejais šviežiomis žolelėmis geriausiai apibarstyti jau paruoštą patiekalą.
  • džiovintos prieskoninės žolelės suteikia daugiau skonio nei šviežios. Todėl ruošdami maistą jų nepadauginkite
  • Jei recepte nurodyta, kad reikia 3 šaukštų šviežių žolelių, jas keiskite 1 šaukštu džiovintų. Džiovintų žolelių skonis yra labiau koncentruotas.
  • Jei norite žolelėmis aromatizuoti aliejų ar pvz. jame marinuojamą sūrį, džiovintus pomidorus, būtinai naudokite, tik džiovintas prieskonines žoleles, nes ilgai aliejuje laikomos šviežios žolelės sukelia botulizmą.
  • O štai acto aromatizavimui puikiai tiks šviežios prieskoninės žolelės.
  • Patiekalams kurių nereikia termiškai apdoroti pvz. salotos rinkitės tik šviežias žoleles, o ilgai gaminamiems patiekalams pvz. troškiniams labiau tiks džiovintos.
  • Jei patiekalą verdate ilgiau nei 10 minučių, rinkitės tik džiovintas žoleles, nes per tiek laiko šviežios žolelės visiškai praras savo skonį.

O kokias džiovintas prieskonines žoleles jūs mėgstate labiausiai ir dažniausiai naudojate savo virtuvėje?

Straipsnis paruoštas bendradarbiaujant su Santa Maria Lietuva.

Gali patikti

Komentarai

Komentuokite