Šiemet smidrus valgau pilna burna. Pernai, jais mėgavausi per mažai, todėl šiemet nusprendžiau atsigriebti! Kadangi smidrų sezonas trumpas, vos 6 savaitės ir tęsiasti tik iki Joninių, jų reikėtų atsivalgyti visiems metams. Tai vienos tų daržovių, kurių laukiu visus metus, todėl nesezono metu prekybos centruose neperku, nes skonis nuo sezoninių skiriasi, kaip diena nuo nakties. Šiemet net ir savo darže pasisodinau smidrų, apie tai, kaip jų patiems užsiauginti ir ką skanaus su jais pagaminti mudvi su Lina Liubertaite pasakojome savo radijo laidoje “Augalų entuziastai”.
Smidrus labai mėgstu, su jais esu išbandžiusi ne vieną receptą. Šį kartą žaliuosius smidrus sudėjau į kišą, kartu su kitais sezoniniais ingredientais – špinatais. Šį kišą praeitą savaitgalį vežėmis lauktuvių pas vyro tėvus, su kuriais nesimatėme nuo pat karantino pradžios. Valgėme jį savaitgalio vėlyviems pusryčiams, pasimėgaudami baltojo vyno taure. Turiu pripažinti, kad patiekalų su smidrais ir vyno derinimas yra gana sudėtingas. Smidrai – įnoringos daržovės ir bet koks vynas prie jų netinka. Todėl su šiuo klausimu užsukau į Somelje mokyklą, kurioje žiemą pabaigiau pirmąjį somelje kursą, pasitarti ir daugiau sužinoti, kaip vyną derinti prie patiekalų su smidrais. Pirmiausiai, gavau labai paprastą patarimą – vyną prie smidrų rinktis aukštame, gracingame butelyje, nes ir smidrai yra tokie patys: aukšti bei gracingi. Į tokius butelius pilstomi jauni, šviežūs, ąžuolo statinėse nebrandinti baltieji vynai, iš tokių šalių, kaip Austrija, Vokietija. Šiose šalyse prasidėjus smidrų sezonui virtuves tiesiog užplūsta ši daržovė, čia patiekalų su smidrais ir vyno derinimas turi senas tradicijas. Klasika tapusi filosofija derinti tai, kas auga šalia pasiteisina ir šiuo atveju, todėl vietiniai prie smidrų siūlo ragauti ir derinti sausus vokiškus riesling, weissburgunder (pinot blanc) bei gruner veltliner vynuogių vynus. Smidrai – savito skonio daržovės, kuriuose dažnai nestinga tyro „žalumo“ skonio, todėl netinkamai parinktas vynas ragaujant gali „atnešti“ metalo poskonį. Dažnu atveju smidrai derinami su riebesniais padažais, sviestu, majonezu, sūriu ar klasikinis hollandaise padažu, prie tokių patiekalų teks ieškoti vyno, kuris galės „nuplauti“ riebumą, bet tuo pat metu suras tinkamą dermę su šių ingredientų kremiškumu. Puikiai tiks prancūziški Chablis premier cru arba Chablis grand cru, o jeigu norisi burbulų – putojantis iš Šampanės regiono tikrai paliks įspūdį!
O aš prie šio kišo su smidrais, pagal visas somelje rekomendacijas, išsirinkau austrišką Gruner Veltliner vynuogių baltąjį vyną Weingut Wimmer Czerny Fumberg Gruner Veltliner Wagram 2018 iš ekologinio biodinaminio ūkio. Šiame vyne dominavo žaliųjų obuolių, mangų ir agrastų aromatai, o vyno skonyje buvo jaučiamas pikantiškumas, pereinantis į vaisių ir prieskonių niuansus. Tai elegantiškas, bet svarus vynas, kurį patiekti reikėtų 8-10 °C temperatūros. Prie pavasariško kišo su pirmomis daržovėmis jis puikiai suskambėjo!
Smidrų sezonui Pirma paruoškite sviestinę tešlą. Miltus sumaišykite su druska, į juos sudėkite kubeliais pjaustytą šaltą sviestą ir rankomis arba kapoklėje gerai sutrinkite į riebius trupinius. Kai sviestas ir miltai pavirs riebiais trupiniais, iš lėto supilkite šaltą vandenį ir užminkykite tešlą. Paruošą tešlą suvyniokite į plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių, kad sustingtų. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių karščio. Ant kepimo popieriaus paberkite miltų ir iškočiokite atšalusią tešlą apie pusės centimetro storio, tokio dydžio, kad tilptų į kišo kepimo formą taip, jog gražiai užsilenktų krašteliai. Iškočiotą tešlą atsargiai, kepimo popieriaus pagalba, perkelkite į kišo kepimo formą. Šonus gražiai aptaisykite tešlą, o jos perteklių nupjaukite. Tada ant tešlos patieskite foliją ir užberkite pupelių, ar kitokių ankštinių. Kepkite orkaitėje apie 12 minučių. Po to foliją su pupomis nuimkite, o formą su tešla grąžinkite atgal į orkaitę kepti dar 8 minutėms. Kol tešla kepa orkaitėje, keptuvėje pakepinkite smulkiais kubeliais pjaustytą šoninę su pjaustytais svogūnų laiškais. Kai jie apkeps, suberkite špinatus ir juos kartu keptuvėje pakepkite, kol sukris. Pasiruoškite smidrus. Nuplaukite, nulaužykite jų sumedėjusius kotelius ir kelias minutes blanširuokite, po to perliekite šaltu vandeniu, kad išlaikytų savo spalvą. Kiaušinius lengvai išplakite konditerine šluotele su grietinėle ir pienu, berkite druskos ir maltų pipirų bei tarkuoto sūrio. Ant kišo pagrindo paskleiskite apkeptus žalumynus su šonine ir užpilkite kiaušinių palakiniu. Ant viršaus gražiai saulute sudėliokite smidrus. Kišą pašaukite kepti į orkaitę 40 minučių. Iškepusį palikite lengvai pravėsti ir pateikite su sezoninėmis daržovėmis. Receptas paruoštas bendradarbiaujant su SOMELJĖ MOKYKLAMaisto ir vyno derinimas: Kišas su smidrais ir špinatais
(2 įvertino )
Užsiregistruokite, kad įvertinti
Loading...Sudėtis
Eiga
Užrašai
Komentarai