Vyras prie grilio: “Porchetta” – šoninės suktinis su sezoninėmis žolelėmis

Kiaulienos šoninė – viena prieštaringiausiai vertinamų mėsos dalių, bet neskaitant to – ir viena skaniausių. Ją valgome retai, bet tais retais atvejais paruošiame taip, kad būtų “verta nuodėmės”. Nors kiaulienos šoninė yra neatsiejama mūsų kulinarinio paveldo dalis, be kurios neįsivaizduojama lietuviška virtuvė, šį kartą ją kepėme pagal itališką porchetta receptą. Vieną skaniausių ir įspūdingiausių savo dydžiu porketą mudu su Martynu ragavome prieš penkerius metus šalia Romos Castelli Romani Ariccia mieste, iš kur ir kildinamas šis receptas. Oficialiai Porchetta di Ariccia IGP gali vadintis tik pagaminta Ariccia apylinkėse ir tik iš moteriškos giminės kiaulienos. Tada ji buvo pateikta panini duonoje, kepta su rozmarinais, česnakais ir juodaisias pipirais. Mėsa tiesiog tirpo burnoje, o jos skonį atsimename iki šiol. Todėl noras patiems išsikepti porketą niekur nedingo, o netgi dar labiau sustiprėjo. Ypač tada, kai mūsų kepsninės reikmenų dėžė pasipildė nauju Big Green Egg dvigubu įsmeigiamu nuotoliniu termometru. Dabar jau perduodu žodį Vyrui prie grilio…

Martynas prie grilio:

“Porketą per šią vasarą kepėme du kartus – pirmą kartą ją sukau iš 2 kg šoninės gabalo, o antrą – iš 3,5 kg. Po pirmojo karto mėsa taip greit išgaravo, kad nebeliko ką fotografuoti, todėl teko kepti ir antrą kartą. Abu kartus šoninei pasirinkau mūsų darže šiuo metu augančias prieskonines žoleles: šalavijus, peletrūną, čiobrelius, rozmariną, raudonėlius. Jos mėsai suteikė daug aromato ir skonio. Ne veltui šalavijai ir peletrūnai priskiriami prie augalų skatinančių virškinimą, prie riebios mėsos jie tinka dvigubai. Porketos kepimui naudojau dvigubą įsmeigiamą nuotolinį Big Green Egg termometrą. Vienu jo galu matuojama kepamos mėsos vidinė temperatūra, o kitas rodo temperatūrą, esančią virš grotelių kepsninės viduje. Šis termometras informaciją perduoda į gaviklį, kurį galiu nešiotis kišenėje ir nuolat per atstumą stebėti savo kepsninės būklę bei laisvai dirbti kitus darbus visame sklype. Gaviklis veikia iki 91 metro nuotoliu nuo daviklio esančio prie kepsninės. Tai aktualu tiek vėjuotą dieną, tiek esant žymiai šaltesniam orui. Šis termometras turi daug skirtingai ruošiamos mėsos, bei reikalingų temperatūros nustatymų. Jo laidai yra pastorinti, todėl neturėtų nudegti, bet saugodamas juos vis tiek pervedu per deflektoriaus šoną. Termometras yra stebėtinai tikslus ir lėtai kepant didelius mėsos gabalus man labai pasiteisino. Iškepti porketą su juo nėra sunku, kiek sunkiau yra ją suvynioti, bet susiruošti išbandyti šį receptą tikrai verta!

Porketos gaminimo įmantrybių pasisėmiau iš šio video recepto.”

Spausdinti

"Porchetta" - šoninės suktinis su sezoninėmis žolelėmis

(1 įvertino )
Užsiregistruokite, kad įvertinti

By Martynas prie grilio – Kiekis: 6 - 8 žmonėms

Kepimo laikas: 2 - 3 valandos

Kepsninės receptas

Sudėtis

Šoninės suktiniui:
2 kg kiaulienos šoninės be kaulų
saujos šalavijų lapelių
druskos ir stambiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
Žolelių marinatui:
saujos šviežių čiobrelių
kelių šakelių rozmarino
kelių šakelių peletrūno
kelių šakelių raudonėlio
žiupsnio jūros druskos
2 šaukštų tyro alyvuogių aliejaus
1 šaukštelio stambai maltų juodųjų pipirų

Eiga

Pasiruoškite žolelių padažą vidiniam mėsos įtrynimui. Tą darbą jums gali atlikti elektrinė kapoklė, bet aš nusprendžiau padirbėti rankomis. Smulkiai kapodamas susmulkinau rozmarino, peletrūno, raudonėlio bei čiobrelio lapelius. Juos apibarsčiau druska ir dar sykį peiliu gerai pakapojau, kol aromatai kuo geriau pasiskleidė ir susimaišė tarpusavyje. Viską subėriau į dubenėlį, užpyliau dviem šaukštais alyvuogių aliejaus ir gerai išmaišiau kartu su maltais pipirais.

Kiaulienos šoninę nuplaukite ir nusausinkite. Dalį šoninės odos aštriu peiliu paskutau, kad ji suminkštėtų, po to gerai ištryniau druska, kurios paskirtis sugerti drėgmę. Padengus druska mėsą palaikiau keliolika minučių, po to druskos perteklių nuvalau popieriniu rankšluosčiu.

Tada nugarinę apverskite ir paruoškite iš jos išklotinę. Šoninės vidinės dalies viduryje įpjoviau iki sekančio riebalinio sluoksnio ir skrosdamas peiliu atvertinėjau mėsą į vieną ir į kitą šonus. Pabandykite mėsą suvynioti, o jei reikia, papildomai storesnėse vietose dar plonai nupjaukite lašinių perteklių, kad būtų lengviau mėsą susukti į vyniotinį. Išskleidęs mėsą gausiai užbėriau druskos ir stambiai maltų juodųjų pipirų bei išklotinę ištepiau smulkintų žolelių tyre.

Ant mėsos viršaus viena kryptimi išdėliojau šalavijų lapelius, tada suvyniojau šoninę į ritinį, taip, kad oda liktų išorėje. Keliose vietose mėsos kampus sukabinau kulinariniu siūlu, kad būtų lengviau ją suvynioti. Vyniojimą siūlu pradedu nuo vidurio, po to judu į vieną ir į kitą pusę darydamas kilpas toje pat linijoje. Šoninė kepdama plėsis, todėl svarbu, kad surišimas būtų tvirtas ir žolelių aromatai kuo geriau įsigertų mėsos kepimo metu. Taip paruoštą mėsą palikite bent parai šaldytuve, kad mėsa įgertų kuo daugiau aromatų ir gerai pasimarinuotų.

Paruoštą šoninės vyniotinį kepkite sekančią dieną. Kepsninę įkaitinkite iki 250 -270 laipsnių karščio kepimui ant netiesioginės ugnies. Prieš įdėdamas kepsninės groteles, pastačiau indą taukams nubėgti, į kurį įpyliau litrą vandens. Šoninę įstačiau į specialų pusapvalį metalinį krepšį, kuris skirtas vertikaliam šonkaulių kepimui.

Didesnę 250 -270 laipsnių temperatūrą pradžioje užkeliu, norėdamas, kad šoninės oda taptų kuo traškesnė, todėl ją kepu apie 15-20 minučių, kad pradėtų skrusti. Kadangi šoninės suktinis yra didelis, norint jį gerai iškepti, kad būtų kuo sultingesnis, svarbu išlaikyti vienodą temperatūrą. Šiuo atvėju geras pagalbininkas yra dviejų zonų Big Green Egg įsismeigiamasis termometras. Vienu jo galu matuojama kepamos mėsos vidinė temperatūra, o kitas rodo temperatūrą esančią virš grotelių kepsninės viduje. Apskrudus šoninės odelei, tiek viršutinę, tiek apatinę kepsninės sklendes smarkiai primažinu. Atidarau grilį bei sukišu abu termometro galus – vieną į mėsą, kitą pritvirtinu kojelėmis prie kepsninės grotelių. Termometro laidai yra pastorinti, todėl, kaip žadą gamintojas, neturėtų nudegti, bet visgi juos saugodamas termometro laidus pravedu pro deflektoriaus šoną. Kepsninės temperatūrą laikau ties 160 laipsnių. Mėsos kepimas vyksta lėtai, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio ji kepa nuo 2 iki 3 valaldų, kol kiauliena pasiekia vidinę 77 laipsnių temperatūra.

Iškeptą mėsą palaikau uždengtą folija, prieš pateikiant mažiausiai 30 minučių. Porketą derinu su salotų lapais, šviežiais arba raugintais agurkais, pomidorais, o pateikiu su garstyčiomis ir krienais.