Panettone

Dieną prieš kepimą užpilkite romu razinas ir citrusų cukatus. Razinas nuplikykite verdančiu vandeniu, nuplaukite ir nusausinkite. Citrusų cuktaus ir razinas suberkite į sandariai uždaromą indą ir užpilkite romu. Palikite mažiausiai nakčiai brinkti kambario temperatūroje.

Iš vakaro paruoškite pirminę tešlą. Į tešlos minkymo dubenį supilkite vandenį, jame ištirpinkite mieles ir druską, suberkite miltus ir maišytuvo pagalba užminkykite tešlą. Pirmas 3 minutes tešlą minkykite lėtu maišytuvo greičiu, o sekančias 5 minutes - vidutiniu greičiu. Tešlą palikite 3 valandoms uždengtą šiltai, kad augdama ji patrigubėtų. Tada dėkite tešlą nakčiai bręsti į šaldytuvą per naktį.

Ryte, kelios valandos prieš kepimą, išimkite pirminę tešlą iš šaldytuvo ir ją rankomis ištampykite bei vėl sulankstykite į apskritimą, palikite kelioms valandoms šiltai suaktyvėti.

Užminkykite tešlą. Sausas mieles užpilkite ¼ stiklinės šilto pieno iš ingredientuose nurodyto kiekio ir palaukite, kol suaktyvės. Dubenyje sumaišykite sausus tešlos ingredientus: miltus, cukrų, įtarkuokite muskato. Tada supilkite pieną ir kiaušinių trynus bei suaktyvintas mieles ir pradėkite minkyti tešlą. Pirma ją minkykite apie 3 minutes, kol visi ingredientai apsijungs. Tada į tešlą įminkykite pirminę tešlą ir lėtai minkykite 5 minutes, minkymo greitį padidinkite iki vidutinio ir minkykite tešlą dar apie 10 minučių, kartais sustabdydami maišytuvą, kad galėtumėte nukrapštyti prilipusią prie dubens sienelių tešlą. Gerai išminkyta tešla turi nebelipti prie indo senelių. Tada į tešlą suberkite kubeliais pjaustytą minkštą sviestą ir toliau minkykite lėtu greičiu dar apie 10 minučių, kol tešla visiškai nebus lipni ir pradės blizgėti. Per šį laiką tešlą taps labai elastinga. Galiausiai į tešlą suberkite išmirkusias razinas ir citrusų cukatus ir minkykite lėtu greičiu, kol viskas gerai įsiminkys į tešlą. Išminkytą tešlą uždenkite ir palikite šiltai 3 valandoms, kol išaugs ir patrigubės.

Iškilusią tešlą padalinkite į dvi lygias dalis, rankomis minkydami suformuokite du tešlos apskritimus. Kiekvieną tešlos apskritimą dėkite į specialias popierines kepimo formas arba į aukštas, atsegamas pyragų kepimo formas. Kepimo formas su tešla pridenkite ir palikite dar 2 valandoms, kad iškiltų ir galutinai subręstų.

Kai tešla kepimo formose bus pilnai iškilusi, įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių karščio. Tešlą kepimo formose kryžmai įpjaukite arba įkirpkite žirklėmis ir patepkite kiaušinio plakiniu. Pyragus kepkite apie 30 minučių. Iškepusius Panettone išimkite iš atsegamų kepimo formų ir aušinkite ant grotelių. Jei kepėte popierinėse formose, į pyrago apačią įsmeikite du medinius pagaliukus ir aušinkite pyragus pakabinę „žemyn galva“. Kad pyragai kuo ilgiau išliktų švieži, laikykite juos dėžutėje, arba apsukę folija, kad kuo mažiau iš jų išgaruotų drėgmės.