Prieskonių pasaulyje: prieskoniai be kurių neišgyvenčiau nei dienos – DRUSKA ir PIPIRAI

Savo bloge skelbiu naują skiltį – Sezoniniai Prieskoniai !

Prieskonius suvokiu kaip maisto kvepalus, jie man labai svarbūs, todėl apie juos noriu sužinoti dar daugiau bei pasidalinti su jumis. 

Šio mėnesio prieskoniais skelbiu senus gerus pipirus!

Prieskonių pasaulyje esu visiška natūralumo ir minimalizmo šalininkė. Dažniausiai renkuosi tik aukščiausios kokybės prieskonius, nes jų, kaip tikrų maisto kvepalų, geriau jau nepadauginti ir neišsirinkti neaiškaus kvapo pigienos. Labiausiai nenorėčiau sugadinti savo paruošto patiekalo pasirinkdama nekokybiškus prieskonius. Todėl rinkdamasi prieskonius vadovaujuosi auksine taisykle “geriau mažiau, bet kokybiškiau”. 

Prieskonis, kurį pavadinčiau baze ir skonio motina, be kurio į virtuvę nekelčiau nei žingsnio – druska. Apie druskos kokybę jau esu rašiusi savo knygų serijoje “Gero maisto dienoraštis”. Pirkdami druską atkreipkite dėmesį, kad ji, kaip ir kiti mažaverčiai produktai (rafinuotas aliejus, balti kvietiniai miltai), irgi gali būti rafinuota, t.y. išvalyta, be jokio skonio, kvapo, spalvos priemaišų ir, aišku, be jokios naudos. O juk natūralioje druskoje pilna naudingų mineralų, ji nėra tik sūrus skonis. Todėl pirkdama renkuosi tik natūralią nerafinuotą jūros, kalnų ar akmens druską.

Jei druską galima būtų vadinti prieskonių motina, tai tėvas tikrai būtų pipiras! O pipirai irgi nėra tik paprasčiausi pipirai. Tų pačių juodųjų pipirų kokybė gali skirtis kaip Žemė ir Mėnulis. Ar pastebėjote, kad vienų pipirų, rodos, beri ir beri, o jų vis negana, iš tokių nei skonio, nei kvapo, nei aštrumo. O kokybiškų pipirų pakanka vos kelių malūnėlio pasukimų ir patiekalas pakvimpa švelniu aštrumu. Rinktiniai juodieji pipirai neturi jokių priemaišų, juose daug eterinių aliejų ir piperino, todėl gamindama maistą jų sunaudoju mažiau, o ir patiekalai būna dar gardesni. 

Pirkdama pipirus visada vadovaujuosi šiais principais :

• Dažniausiai renkuosi kuo didesnius juoduosius pipirus žirneliais. Jie savo savybes išlaiko apie trejus metus. Pipirus stengiuosi laikyti sandariai uždarytame stikliniame indelyje, o prireikus šviežiai susimalti. 

• Sumalti pipirai greitai praranda eterinius aliejus, kurie palaiko pusiausvyrą tarp aštrumo ir skonio, todėl namuose turiu kokybišką pipirų malūnėlį ir maistą gardinu tik šviežiai maltais pipirais. 

• Jei jau perku maltus pipirus, tai nesirenku pačių juodžiausių. Nes kokybiški malti juodieji pipirai yra šviesesnės spalvos. Kuo tamsesni malti pipirai, tuo daugiau jų sudėtyje yra sumaltų lukštų, užgožiančių tikrąjį pipirų skonį.

Svarbu žinoti, jog pipirų skonis priklauso nuo pipiro vidinės dalies (piperino) ir žievelėje esančių eterinių aliejų derinio. Sutrynus žievelę, aliejai greitai išgaruoja, todėl šviežiai malti pipirai yra kvapnesni. Kuo daugiau eterinių aliejų, tuo daugiau skonio! O geriausias pipirų draugas yra pipirų malūnėlis. 

Šiemet, ankstyvą pavasarį, keliavau po Balį ir Indoneziją, todėl pirmą kartą pamačiau, kaip auga pipirai. Anksčiau, savo lakioje vaizduotėje pipirą įsivaizdavau, kaip kokį šventą medį, bet nieko panašaus, mano nuostabai, pipiras yra tik paprasčiausias vijoklis. Kas pipiras per augalas ir kaip jis auga, labiau pasidomėti galite čia. 

Drąsiai galiu sakyti, kad patys mėgstamiausi pipirai ir Nr.1 mano virtuvės lentynoje, kaip kokie prabangūs kvepalai Chanel Nr.5 ant kosmetinio stalelio, stovi Tellicherry juodieji pipirai . Jau nuo senų laikų geriausiais pipirais pasaulyje laikomi būtent Indijos juodieji pipirai, o Teličerio apylinkėse pietų Indijoje užauginti pipirai ypač vertinami. Šioje vietovėje net užaugę pipirų žirneliai yra didesni. Pipirai kaip ir vynuogės, savo skoniu skiriasi nuo to, kokioje žemėje užaugo. Be Tellicherry pipirų  neįsivaizduoju nei paprasčiausių salotų su vasariniais pomidorais, nei kepsninėje kepto didkepsnio, nei savo mėgstamų brusketų su vasaros uogomis.

Juodieji pipirai, be konkurencijos, iš savo giminaičių yra patys populiariausi, bet yra dar ir kitų pipirų rūšių. 

Baltieji pipirai. Turiu prisipažinti, kad su šiais pipirais esu susipykusi ir niekaip negaliu su jais susidraugauti. Tikiu, kad ateityje jie man dar  atskleis savo paslaptis ir mes kartu sukursime daug nerealių receptų. Man labai patinka ta teorija, kad baltuosius pipirus reikia naudoti ten, kur neturi matytis juodųjų pipirų taškelių, pvz. baltame bešamelio padaže, naminiame majoneze ar olandiškame padaže. Beje, baltasis pipiras auga ant to paties pipirmedžio, kaip ir juodasis. Kad baltojo pipiro žievelė atsiskirtų, uogos supilamos į tekantį vandenį, todėl auginant baltuosius pipirus turi būti prieinamas švarus tekantis vanduo. Po kelių savaičių, pipirų žirneliai ištraukiami iš vandens, pašalinama žievelė. Tada branduoliai išdžiovinami. Džiūdami jie išblunka ir įgauna šviesią kremo spalvą.

Žalieji pipirai tai dar ne visai sunokę to paties pipiro vaisiai, todėl jie yra kiek rūgštoki ir kvepia žolelėmis. Man labiausiai patinka druskoje konservuoti žalieji pipirai, jie ypač tinka mėsos padažams. 

Kai virtuvėje užsimanau egzotikos ir spalvų, visada renkuosi penkių rūšių pipirus malūnėlyje . Į jo sudėtį įeina: baltieji, juodieji, žalieji, rausvieji ir kvapnieji pipirai. 

Dar viena pipirų rūšis, kurią ypač mėgstu ir savo virtuvėje galėčiau skelbti pipirais Nr.2 – rausvieji pipirai. Jų skonis gėliškas ir kiek saldokas. Šiais pipirais ne tik gardinu, bet ir puošiu pikantiškus patiekalus. Raudonieji pipirai nepriklauso pipiro (Piper nigrum) giminei, tai visai kitas augalas, ir ne vijoklis, o medis. Keistas dalykas, kurį visai neseniai sužinojau, kad rausvieji pipirai yra alergenas, jei esate alergiški anakardžių riešutams ar pistacijoms, būkite atsargūs ir su rausvaisiais pipirais. 

Pipirai mano virtuvėje užimantys garbingą Nr.3 vietą yra kvapnieji pipirai . Be jų neįsivaizduoju vasaros konservavimo, mamos marinuotų grybų, o žiemą be šildančio karšto vyno ar skandinaviškai ruoštos silkės bei aromatingų kalėdinių meduolių. Beje, kvapnusis pipiras irgi yra medis, tik jau kitos rūšies, nei tas, kuris brandina rausvuosius pipirus. O kvapniuosiuose pipiruose esanti medžiaga eugenolis yra stiprus antioksidantas. Tai šių pipirų pamiršti tikrai neverta!

O kokie Jūsų pipirai yra patys mėgstamiausi? Dalinkitės komentaruose po šiuo straipsniu ir mėnesio gale vienam iš laimingiausių atiteks pilna dėžutė pačių kokybiškiausių pipirų!