Featured/ Gaminu/ Žiema

KVIETINIS IR RUGINIS RAUGAS – Kaip juos užsiauginti savo virtuvėje?

Tai yra stebuklas, ką galime sukurti tik iš miltų, vandens ir druskos! Aš vis dar esu naminės raugo duonos kūrybos kelyje, kuris, tikiu, jog niekada nesibaigs. Besidalindama savo raugo kepinių nuotraukomis dažnai sulaukiu jūsų klausimų – kaip patiems užsiauginti raugą? Nes norint iškepti skanią raugo duoną, pirmiausiai reikia pasirūpinti subrendusiu raugu. Aišku, galima eiti lengvesniu keliu ir pasiprašyti raugo iš patikimų raugo duonos kepėjų. Mano pirmieji raugo kepiniai buvo būtent su dovanų gautu kvietiniu raugu iš kepyklos “Druska, Miltai, Vanduo”, bet pernai pradėjusi nuotoliniu būdu studijuoti LEITHS kulinarinos mokykloje “Bread&Patisserie” kurse, turėjau išmokti kaip kvietininį ir ruginį raugą užsiauginti pačiai, pagal “Leiths” mokytojų rekomedacijas. Todėl šiandien, Šv. Agotos, duonos globėjos dieną, dalinuosi šiuo procesu ir su jumis.

Raugas arba laukinės mielės gali būti užaugintos su skirtingų rūšių miltais ar skirtingais miltų mišiniais, čia dalinuosi baziniais kvietinio ir ruginio raugo užsiauginimo receptais. Gaila, kad nesu išsisaugojusi visų savo raugo pažingsiui auginimo nuotraukų, bet procesą pasistengsiu kuo aiškau aprašyti.

Mano pastebėjimai:

  • Pastebėjau, jog ruginių miltų raugas auga ir aktyvus tampa greičiau, nei įprastas kvietinis, tai nenusiminkite, jei jam prireiks kiek daugiau laiko.
  • Raugo auginimui ir primaitinimui stengiuosi rinktis ekologiškus pilno grūdo ruginius ir ekologiškus šviesius kvietinius miltus.
  • Geriausia raugo auginimui pasirinkti stiklinį indą, iš bėdos tinka ir plastikinis, bet metalinio rekomenduočiau vengti, maišyti geriausiai mediniu šaukštu ar mentele.
  • Raugas geriausai auga šiltoje, bet ne per karštoje kambario temperaturoje, tam tinkamiausia 21-29 laipsnių temperatūra. Jei auginsite vėsesnėje 21-24 laipsnių temperatūroje raugas bus vidutinio rūgštumo ir labiau subalansuoto skonio, nei auginamas aukštesnėje temperatūroje, tada skonyje dominuos rūgštumas.
  • Noriu atkreipti dėmesį, jog ruginio ir kvietinio raugo auginimas yra beveik analogiškas, tik ruginio raugo auginimui prireiks daugiau vandens, nei kvietiniam.

RUGINIO RAUGO auginimui prireiks:

  • 100 g ekologiškų pilno grūdo ruginių miltų
  • 150 ml kambario temperatūros vandens
  • 2 vnt stiklinių indelių po 1l
  1. Pirmame stiklainyje gerai mediniu šaukštu sumaišykite ruginius miltus su vandeniu iki vientisos masės ir palikite 24 valandoms, geriausiai, apie 20-22 šilumos temperatūroje.
  2. Sekančią dieną pusę raugo ruošinio iš pirmojo stiklainio perdėkite į antrąjį stiklainį ir dar kartą sumaišykite su 100 g ruginių miltų ir 150 ml vandens. Išmaišykite iki vientisos masės ir palikite sekančioms 24 valandoms augimui.
  3. Procesą aprašytą 2 punkte kartokite 7-10 dienų, kol užauginsite stiprų ruginį raugą.
  4. Atlikusio nuo auginimo raugo likučio neišmeskite, jį gaite kaupti ir panaudoti receptuose su raugo likučiu.
  5. Po 7-10 dienų, priklausomai nuo temperatūros, laukinių mielių aplinkos, miltų kokybės turėtumėte būti užsiauginę ruginį raugą.

KVIETINIO RAUGO auginimui prireiks:

  • 100 g ekologiškų šviesių kvietinių miltų
  • 100 ml kambario temperatūros vandens
  • 2 vnt stiklinių indelių po 1l
  1. Pirmame stiklainyje gerai mediniu šaukštu sumaišykite kvietinius miltus su vandeniu iki vientisos masės ir palikite 15-24 valandoms, geriausiai apie 20-22 šilumos temperatūroje. Jei jūsų kambario temperatūra aukštesnė, gali prireikti mažiau laiko, o jei žemesnė – daugiau.
  2. Sekančią dieną pusę raugo ruošinio iš pirmojo stiklainio perdėkite į antrąjį stiklainį ir jį dar kartą sumaišykite su 100 g ekologiškų šviesių kvietinių miltų ir 100 ml vandens. Išmaišykite iki vientisos masės ir palikite sekančioms 15-24 valandoms augimui.
  3. Procesą aprašytą 2 punkte kartokite 7-10 dienų, kol užauginsite stiprų kvietinį raugą.
  4. Atlikusio nuo auginimo raugo likučio neišmeskite, jį gaite kaupti ir panaudoti receptuose su raugo likučiu pvz. raugo blynams ar raugo vafliams.
  5. Po 7-10 dienų, priklausomai nuo temperatūros, laukinių mielių aplinkos, miltų kokybės turėtumėte būti užsiauginę kvietinį raugą.

Kokybiškas aktyvus raugas turėtų būti gerai suburbuliavęs, pilnas oro, švelniai kvepėti jogurtu, būti ne per daug rūgštus. Galite padaryti eksperimentą, ar jūsų raugas jau subrendęs, šaukštelį raugo įdėkite į vandens stiklinę – gerai subrendęs raugas plūduriuos paviršiuje ir neskęs, o dar nesubrendęs ar perrūgęs raugas nugrims į dugną.

Paruoštą raugą laikykite šaldytuve, prieš duonos ar kitų raugo kepinių kepimą jį pamaitinkite tomis pat proporcijomis, kaip ir auginote. Kartais prireikia kelių raugo maitinimų, norint “prikelti” seniau naudotą raugą.

Jau turėdami užsiauginę savo raugo, galėsite išbandyti šiuos receptus:

Skalsių kepinių su raugu!

Gali patikti

Komentarai

Komentuokite